글루텐이란..? 글루텐 부작용

 

글루텐(gluten)은 대표적으로는 밀, 그리고 기타 곡류에 존재하는 불용성 단백질의 일종으로

회갈색의 분말성 혼합물입니다. 면이나 빵이 쫄깃하다고 느끼는 식감이 글루텐으로 인해

나타나는 특징입니다. 글루텐은 구성 성분과 그 원료에 따라 성질이 달라지는데 

밀가루의 사슬형 글루텐 분자구조는 탄성 그물 구조를 형성하여

이산화탄소를 빠져나가지 못하게 하고, 이산화탄소가 증가함에 따라 반죽이 부풀게 됩니다.

이 과정에서 효모(이스트)가 발효되거나 베이킹파우더의 작용으로 빵이나 과자가 만들어집니다.

 

 일상에서 섭취하는 음식 중 생각보다 많은 식재료에 글루텐이 함유되어 있는데,

글루텐 성분에 민감한 사람은 알레르기 반응, 셀리악병, 글루텐 불내증 등의 증상이 나타날 수 있습니다.

셀리악병은 자가면역질환의 일종으로 글루텐이라는 단백질에 대해 감수성이 증가하여 나타나는

알레르기 질환이며, 체중 증가, 식욕 저하, 설사, 복부 팽만, 통증, 피부 발진, 비타민 결핍등의

증상이 있습니다. 셀리악병의 경우 글루텐이 함유된 음식을 중단하는 것이 효과적입니다.

 

 

 글루텐 불내증은 글루텐에 대한 과민반응으로 복부팽만감, 복통, 설사, 변비, 피로감, 두통등의

증상이 나타납니다. 셀리악병과 글루텐 불내증의 차이점이라면 셀리악병은  

소장의 융모가 손상되어 영양소의 흡수가 제대로 이루어지지 않으며, 글루텐 섭취 시 면역 체계가 

소장을 공격하여 염증을 일으키게 됩니다. 반면 글루텐 불내증은 소장의 융모 손상 등은 없으나

위에 나열한 증상들이 발현하면 글루텐의 섭취를 제한하고 증상이 완화되는지를 살펴야 합니다.

 

  글루텐에 민감한 경우 글루텐 프리 식품을 섭취하는 것이 좋습니다.

글루텐 프리란 글루텐이 함유된 음식의 섭취를 제한하는 것으로 밀가루, 호밀, 보리 등을 

쌀, 옥수수, 감자, 콩등으로 대체하는 것을 말합니다. 생각보다 많은 식품에 글루텐이 함유되어 있는데,

일반적으로 빵이나 과자, 시리얼 등은 물론 맥주나 소스, 일부 가공식품 등에도 글루텐이 함유되어 있습니다.

글루텐 프리 식품을 선택하기 위해 식품의 라벨, 성분표 등을 꼼꼼히 살피는 것이 중요합니다.