밀가루 종류 강력분 중력분 박력분 차이 글루텐 함량

 

밀가루는 원료가 되는 밀을 빻아 제분한 것으로

강력분, 중력분, 박력분으로 나누어집니다.

세 가지의 밀가루로 나누는 기준은 글루텐의 함량으로

글루텐은 밀이나 보리, 호밀 등에 함유된 단백질의 일종입니다.

글루텐의 분자 구조는 탄성 그물 구조를 형성하여

이산화탄소를 빠져나가지 못하게 하고,

이산화탄소가 증가함에 따라 반죽이 팽창하게 되는데

이러한 성질이 빵을 부풀게 하는 특징이 됩니다.

우리가 빵이나 면을 먹을 때 탱글탱글하거나 쫄깃한 느낌을

주는 것이 바로 글루텐으로 인해 생기는 식감입니다.

강력분의 글루텐 함량은 약 13% 이상, 중력분은 10~13%,

박력분은 10%이하로 탄력이 필요한 반죽일수록 강력분을,

탄력이 필요없는 부드러운 반죽일수록 박력분을 사용합니다.

 

 

1. 강력분 (bread flour / hard flour)

 강력분은 글루텐 함량이 가장 높은 밀가루로

점탄성(탄력성)이 높은 것이 특징입니다.

강력분으로는 빵 반죽을 주로 만드는데

글루텐의 함량이 높아 반죽에 탄력이 있고 잘 부풀어 오릅니다.

 

 

 

2. 중력분 (all-purpose flour / plain flour)

 강력분에 비해 글루텐 함량이 조금 낮고,

박력분에 비해서는 조금 높은 글루텐 함량을 가진

밀가루로, 국수나 수제비, 만두피처럼 부드럽지만 탄력이 필요한

반죽에 적절합니다. 일반적으로 밀가루라고 표기된 제품은

중력분으로 가정에서 가장 많이 사용하는 밀가루이기도 합니다.

 

 

 

3. 박력분 (cake flour / soft flour)

 글루텐 함량이 가장 낮은 박력분은

쿠키나 케이크 등 단단하고 바삭한 혹은 촉촉하고 폭신한,

부드러운 질감이 특징인 디저트류에 많이 사용됩니다.

 

| 글루텐 불내증

 밀가루로 만든 음식을 먹으면 속이 더부룩하거나 

소화가 잘 되지않는 경험이 있다면,

글루텐에 대해 민감하거나 심한 경우 글루텐 불내증을

의심해 볼 수 있습니다. 글루텐 불내증이란 밀가루에 함유된

글루텐을 소화하기 위한 효소의 분비가 활발하지 않아

밀가루를 소화하기 어려운 증상을 이릅니다.

 

| 글루텐 프리

 글루텐 불내증이 있다면,

글루텐 프리 식품을 섭취하는 것이 좋습니다.

글루텐 프리 식품이란,

글루텐을 함유한 밀가루를 대체하는

다른 재료를 사용한 식품으로

대표적으로 쌀가루를 이용하며,

아몬드 가루나 옥수수 가루 등을 사용하기도 합니다.