커피 / 원두 로스팅

6세기경 아프리카 에티오피아 지역에 살던 ‘칼디’라는 양치기는 가뭄이 계속되자

평소 가지 않던 먼 곳까지 염소 떼를 몰고 갔다. 그런데 얼마 후 칼디는 한 무리의 염소들이

평소와는 달리 비정상적으로 흥분하고 신경질적인 반응을 보인다는 사실을 알아차렸다.
그 염소들을 자세히 관찰한 결과, 입 속에 빨간색 열매를 넣고 아작아작 씹는 것을 발견했다. 

궁금해진 칼디는 염소들이 먹는 열매를 직접 따먹어 보았다. 잠시 후 칼디는 자신도

마구 춤출 것처럼 기분이 좋아지는 것을 느꼈다. 바로 인류가 처음으로 커피의 효능을 알게 된 순간이었다.

 

커피나무 열매인 생두(green bean)를 볶아 맛과 향을 살리는 것을 로스팅(roasting)이라고 합니다.

볶기 전의 생두는 녹색으로 아무런 맛과 향을 가지고 있지 않습니다. 그러나 불에 볶는 과정을 거치면서

우리가 알고 있는 갈색으로 바뀌며 특별한 향과 맛을 냅니다. 생두는 1,500가지가 넘는 물질로

이루어져 있으며, 로스팅을 통해서 700여 가지의 맛과 향을 내는 물질이 표출됩니다. 

로스팅은 크게 건조(수분 날리기), 로스팅, 냉각의 세단계로 나뉩니다.

 

 

# 로스팅

1단계: 건조

녹색이었던 생두가 밝은 녹색-황록색-옅은 녹색(노란색)으로 변하고

빵 굽는 냄새 같은 곡물의 향이 납니다. 이때의 원두는 신맛이 강하고 바디감은 거의 없거나

매우 약한편입니다.

2단계: 로스팅

1차크랙과 2차 크랙 두 가지 과정으로 나뉩니다. 1차크랙은 밝은 갈색으로 변하던 원두가 탁탁 소리를 내며

조직이 팽창하는 단계로 이때 원두가 가진 고유의 향이 발산됩니다. 2차 크랙은 원두의 조직이

최대치로 팽창하여 향미 또한 최고인 상태가 됩니다. 이 과정에서 원두의 지방 성분이 표출되어

표면이 오일을 바른듯 반들반들하게 됩니다.

3단계: 냉각

원하는 단계까지 로스팅된 원두의 열을 재빨리 식혀주는 과정입니다.

그렇지 않으면 원두에 남은 잔열로 인해 2단계의 과정이 더 진행되어 원했던 원두의 맛과 향을

얻을 수 없게 됩니다. 원두의 열을 즉시 빼주는 것이 좋은 것은 물론이고 냉각의 과정은 짧을수록

풍부한 향을 가진 원두가 됩니다. 

 

 

# 원두의 분류

로스팅된 원두는 색의 변화에 따라 라이트에서 이탈리안까지 8단계로 구분합니다. 

① 라이트(light) : 생두가 열을 받아 수분이 빠져나가기 시작하는 단계로 신맛이 강하고

              커피 특유의 향미는 거의 없는 상태입니다.

② 시나몬(cinnamon) : 연한 갈색으로 변하며 강한 신맛과 약한 커피향이 나기 시작합니다. 

③ 미디엄(medium) : 원두의 색은 밤색이며 견과류 향이 나고, 추출이 가능한 기초 단계입니다.

④ 하이(high) : 신맛이 줄고 단맛이 올라오기 시작하는 단계로 밸런스가 좋고, 바디감이 생기는 단계입니다.

⑤ 시티(city) : 균형잡힌 맛이 나고, 품종 본연의 뚜렷한 특성이 드러납니다. 

⑥ 풀시티(full City) : 짙은 갈색으로 변하며 진한 쓴맛이 나고 향도 매우 진해집니다.

⑦ 프렌치(french) : 풀시티보다 검은 갈색으로 변하고 표면에 오일이 표출됩니다.

                         탄맛이 느껴지며 쓴맛이 강해집니다.

⑧ 이탈리안(italian) : 가장 강하게 로스팅한 단계로 표면에 커피 오일이 매우 반짝이는 상태가 됩니다. 

                           원두의 색이 검고 탄내가 나고 쓴맛이 압도적인 상태가 됩니다.